家家厨房必备品，当然是锅啦！市面上的锅具千千万，到底该如何选？今天用一篇文章讲清楚。

市面上常见的八种锅型，给大家一一讲解它们之间的区别，以及如何正确地使用和养护。看完就能搞懂怎样挑锅，并选到心仪、适合自己的。这篇也很适合收藏起来，转发给相亲相爱一家人哦～

铁锅

铁锅是所有材质里我最爱的！

爆炒得劲、煎炸不粘，煎炒烹炸蒸煮炖，样样都行，关键是耐造、寿命长，买一口好铁锅可以传代。

铁锅的主要材质分为三种：熟铁、生铁、氮化铁，我们一个一个来说。

熟铁：含碳量低、延展性高，可以做得比较轻薄，储热性低、导热性好，锅内温度能随着火力大小快速变化，重量轻、适合中式炒菜，做出来的菜锅气也比较足。

生铁：也就是铸铁，含碳量高、延展性差，所以通常会做得比较厚实，特点是升温慢，但蓄热能力强，食材下锅能够一直保持高温，利于形成焦化层，所以一般做成平底锅的样子，缺点就是比较重。

氮化铁：就是经过窒化处理的锅，这种处理方式原本是为了防止飞机或汽车部件生锈，现在商家运用到铁锅上，就解决了铁锅容易生锈的问题。

其实铁锅只要开好后，是不会生锈和粘锅的。

开锅的步骤很简单：新锅用洗洁精洗净，生锈的老锅用磨砂纸去掉铁锈，等锅烧热后涂油，反复 3-5 次。这样做的原理是让铁和油反应，形成光滑不沾的氧化膜。

注意用植物油就行，老一辈用猪油是因为当时更易取得，其实用不饱和脂肪酸含量高的植物油效果会更好。

▲ 图片来源：《现代主义烹调》

铁锅开好并不是万事大吉，有几点保养和使用诀窍要记牢：

1. 每次炒菜前，将锅烧至微微冒烟，倒油转动锅身，让油均匀滑过锅底，待油温烧至合适时，再下入食材。
这一步叫做滑锅，也是厨师炒菜不沾的秘诀。

2. 如果感觉锅又开始粘了，那就使用清洗完把锅烧到冒烟，用油涂抹上去过夜。

至于常见的铁锅不能接触醋、不能用洗洁精、不能长时间炖煮等说法，其实都没必要，做好开锅和偶尔护理就行，铁锅没有那么精贵！

铁锅推荐：

▲ 店铺名：阿能香港代購店

这是香港老牌厨具了，1.2mm 的厚度+13 寸的铁锅只有 1.35 kg，重量比市面上大多数的炒锅轻，用来炒菜很趁手。老板阿能做香港陈枝记代购 6 年了，店铺评价比较多，大家可以研究下。

*注意：天猫陈枝记并不是正宗香港陈枝记，而是抢注的品牌，陈枝记目前只在香港和加拿大设店。

▲ 店铺名：riverlight 旗舰店

这是日本一个专做氮化铁锅的牌子，它家产品线比较丰富，各种中式炒锅、西式煎锅都有。如果预算足够，可以直接上这个牌子，好用好看还不生锈。

不粘锅

相较于要养要护的铁锅，不粘锅就要省心不少了。这得益于锅上的特氟龙涂层，专业术语叫聚四氟乙烯，诨名塑料王，被发现于 1936 年，它能疏水疏油，摩擦系数极低，连壁虎都无法吸附在上面。

所以不粘锅的确可以少油或无油烹饪，相比无涂层锅做出来的菜会更低脂一些，但要说完全无油烟是无法做到的，因为油烟是油高温分解产生的，和锅的材质没有关系。

那不粘锅安全吗？致癌的传闻是不是真的？

不粘锅的确有过致癌的相关新闻，但不是锅里的特氟龙致癌，而是生产特氟龙的助剂致癌，而且这些化学物质的违法排放还导致了一些悲剧发生，所以目前已被多国禁止使用了（国内还没有）。

而不粘锅上的特氟龙在 260℃ 以内不反应，只要不用大火长时间干烧，正常烹饪是很安全的。

它属于惰性物质，不溶于任何溶剂，不能被强酸强碱分解，所以合格的产品是无毒的，吃进去只会 see u tomorrow~而且特氟龙还被用于心脏瓣膜，动脉血管，静脉血管呢。

反而是很火的麦饭石涂层，看似取材天然更健康，大多只是做出了麦饭石的花纹（实际不含麦饭石），起作用还是因为涂了一层特氟龙。

但这个材质因为极其稳定，和大多物质结合都不是特别牢靠，比较容易被坚硬锋利的物质剐蹭，而且会随着使用脱落，所以寿命大概都在 1-3 年左右。

只有正确保养才能保持不粘延长寿命：

1. 使用时要用硅胶铲，不要炒排骨、螃蟹等坚硬的食物。

2. 用完最好放凉后或用热水清洗，冷热交替会加速涂层脱落。

不粘锅推荐：

▲ 店铺名：IKEA 宜家家居官方旗舰店

不粘锅我现在只用宜家的，毕竟是消耗品，价高的最多 3-5 年就要换了，便宜的则寿命短，还担心生产过程有致癌助剂参与。

反倒宜家价格合理、用着安心，30 多元起，设计也简约大方，我家的那个已经用了两年多了。

炖锅

炖肉、煮粥、熬汤都少不了一口炖锅，目前市面适合此类做法主要是砂锅与珐琅锅。

它俩的功能特点是：比热容高、升温慢、蓄热能力强，食材受热比较缓慢均匀，所以适合慢炖，而且离火也能保温很久。

砂锅主要分为土砂锅和陶瓷砂锅。

土砂锅：我国最传统的砂锅，售价低、材质健康、性能好，但不太耐用、容易开裂，煲仔饭和啫啫煲餐厅用这种比较多。

需要注意的是，点外卖送的砂锅质量偏差，成本才一块多，拿来烧菜会容易炸裂。

陶瓷砂锅：由各种土和石器烧制而成，耐用性大幅提升，表面有釉涂层，更容易清洗，色彩图案也更加丰富，就是普遍会更贵一些。

砂锅同样也是需要开锅和保养的：

1. 与铁锅涂油不同，砂锅的开锅方法是煮粥，这样可以填补砂锅里细微的孔眼，防止渗水和开裂，偶尔也要用此方法养护一次（每 3-6 个月）。

2. 由于砂锅材质所限，用来炒菜和煎炸容易粘锅，也不要空烧和用钢丝球大力清洗。

3. 处于高温状态的砂锅，不要用冷水清洗，骤冷骤热容易破裂。

与砂锅相对的是珐琅锅，它起源于国外，与传统砂锅相比优点、缺点都很明显。

从本质上来说珐琅锅就是一口包了珐琅涂层的铸铁锅，所以没有铸铁锅爱生锈的毛病，而且颜值要高上许多。

与砂锅相比，它的铸铁材质更加耐造，还没有养护的烦恼，可用电磁炉，干烧也有一定的不粘性，所以勉强可以应付煎炒。劣势就是非常重，普遍价格也比砂锅高上一些。

珐琅锅的另一特色就是盖子。

它厚重且无排气孔，所以在料理时可以减少水分流失，还能形成微压作用，所以用它炖煮可以少水甚至无水，做出来的料理也更加软烂、原汁原味。

但话说回来，其实在砂锅上铺块湿毛巾也有一样的效果，同样能减少水汽流失，让加热时挥发的水蒸气遇冷凝结成水滴，从而达到无水烹饪的效果

砂锅品牌很多，我只推荐两个品牌。

第一个是性价比之王+国货之光——康舒：

▲ 店铺名：康舒居家日用旗舰店

四十多块钱的价格，一般可以用 3-5 年以上，是家用和商家砂锅的首选。

虽然很多人都说它丑，但有次我去吃饭，餐厅就用它做容器直接上桌，摆在雅座里没有丝毫不协调。那家餐厅可是中国第一家 5 星级酒店，现米其林一星黑珍珠三钻的餐厅呢。

▲ 店铺名：五郎的厨房

另一个品牌是万古烧，相比康舒这种典型的陶瓷砂锅，它保留了传统砂锅古朴的质感和外观。

但它是用土砂锅的原料进行高温烧制优化过的，解决了砂锅原本易碎不耐用的缺点，另外款式造型比较多，综合素质是砂锅品牌的第一梯队，我家厨房已经把各种尺寸造型集齐了，哈哈。

下面再来说说珐琅锅。

如果预算充足，直接买 Le Creuset 酷彩和 Staub 就行，好用又漂亮，工艺的细节和颜值也不是便宜货能比的，这俩牌子就看你更喜欢哪家的造型和配色了。

预算不足的话可以选京东京造或网易严选，它们都是通过 ODM 的模式做出价格实惠、品质合格的产品，整体工艺颜值方面没法儿和上面的比，但使用体验上比较接近。

▲ 店铺名：网易严选旗舰店

高压锅

一提起高压锅，大家就产生“会爆炸”“不好吃”的印象。但其实这是错的！说高压锅不安全应该还是停留在 10 年前的认知，现在的高压锅已经足够安全了，锅盖上除了排气阀，还有限压阀、安全阀、报警阀、安全窗……如果不是故意作死，想炸高压锅是很难的。

*高压锅严禁放得太满，不能超过容积的 70%，米饭绿豆类加热膨胀的食物不能超过 35%。

▲ 爱仕达高压锅的安全措施

而大家都害怕的高压锅，是我国西藏地区的必备品。因为水的沸点和压力呈正比，而高压锅通过增加密封性，来提高烹饪时的气压，所以低压的西藏需要用它才能把水烧到 100℃，而在我们普通地区，它就能比慢炖的整体温度高上 10-30℃。所以用压力锅更快更省时，而且加上高压的作用，炖肉会更加酥烂，炖汤也更鲜美（鲜味萃取更彻底）。

▲ 《现代主义烹调》第二卷

那高压锅是不是追求效率，而牺牲了味道呢？

非也！只是在使用高压锅时要少给水，因为它烹饪时间更短，加上封闭的环境，水汽流失小。很多人就按慢炖的做法给水，最后汤汁太多稀释了味道，于是就怪高压锅做出的东西不好吃、不入味，高压锅可不背这个锅！

我总结出来的诀窍是：高压锅炖肉只需要加水淹没食材 60%，最后取下盖子中小火翻炒收汁 3-5 分钟，炖汤的水量比正常少 20% 就行。

再来说说现在出的电压锅与机械的高压锅有哪些不一样。

电压锅的优势很明显，除了更安全、没有“突突”声，它用起来要比机械更方便：

1. 使用时不用看火候，直接设定要压多久就行，而机械还要等上汽转小火后开始计时。

2. 还能提前预约和用 wifi 控制，好一点的还有智能控温、防糊底、干烧和保温功能。

3. 日常可以当一个电饭煲，煮饭又快又好吃。

与机械高压锅相比，电压锅的一大缺点就是性价比不高，同等价位要比机械的体积和压强低上不少，机械一般 600+ 元就能买到 100kPa 的，而电压锅普遍得上 4 位数。

入门和中端价位，机械高压锅可以考虑爱仕达、苏泊尔、双喜这 3 个品牌，电压锅则是美的、苏泊尔，这些都是做压力锅比较专业的品牌，性价比和品质都不错。

预算更加充足的话，更推荐 WMF 快易锅和松下 SR-S50K8：

▲ 店铺名：wmf 旗舰店

德国原装进口，锅身材质是颜值更高的 8/10 不锈钢，而且更耐磨好清洁。压力值高达 130kPa，还可以分高低两档压力烹饪，更省时间更灵活。

这款是电压锅里的老大哥，在主流 70kPa 的电压锅里，它做到了 10kPa 的高压，也有高中低三个压力挡位，还主打无水烹饪，通过更密闭的设计，完全利用食物本身的水分来料理。

以上便是我对这些锅具的理解，大家可以根据自己的饮食习惯和厨艺水平来购买。另外，好的厨具真的不贵，但好手艺一定是需要长时间积累的，新的一年让我们好好下厨！

以上推荐来自清单，如果用过以上锅具，各位小伙伴们的感受是什么呢？欢迎留言分享和推荐你觉得不错的锅子~