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了解内情。

有人说:外行看热闹，内行看门道。以买猪肉为例。有些人每天都去肉铺和肉摊。他们只有精肉、肥肉、五花肉的概念，对更深层次的猪肉细分却知之甚少。有这么一块猪肉，可以说是猪身上最有嚼劲的部位。越炖越香。但是也因为这样，这块猪肉很难炒，很多人不爱买。这块猪肉是猪的“小蹄筋肉”，也正因如此，比普通瘦肉便宜两三块钱。

每次朋友来家里，都是点名吃饭。

有些人对猪腱不熟悉，那是猪腿骨上一块拳头大小的肉，大约由四五块肌肉束组成。因为每天走路，运动量特别大，这种猪肉的味道明显不同于其他瘦肉。尤其是炖过后，不知道的人大多会误以为是牛肉。朋友比较贪吃，每次回家吃饭都会点名要炖蹄筋肉。为此我经常去超市买，因为别人不太喜欢，每次都会堆在超市肉摊的角落里，不管多少，市场都会一次性关闭。身上这块猪肉，超市里打折也没人买。都是一次包圆，炖的时候比牛肉好吃。

炖猪蹄筋

材料:猪蹄筋6-8块。

材料:1根葱、1根姜、6瓣蒜、1根香菜或2根葱。

调料:八角2个，桂皮1小块约5g，香叶5片。

调料:植物油50克，酱油5茶匙，料酒5茶匙，胡椒粉0.5克，酱油半茶匙，盐5克，糖5克，味精3克。

蒸煮过程

1.猪蹄筋选6-8块，洗两遍。先沿着“肌束”方向，垂直分解，然后切成3厘米的瘦肉块，洗两遍。洋葱1个，用斜刀切大段；生姜1大块，直接切成中块；6瓣大蒜，拍松即可；1根欧芹或2根细香葱，切成1厘米长的欧芹片或切碎的细香葱。

2.在炒锅里倒入一定量的水。记得把肉放在锅里的冷水里，用中火慢慢加热。随着水温的升高，会产生漂浮的泡沫。记得及时打散血沫，不要让浮沫粘在肉的表面。烧开后，再焯三五分钟，就可以捞出肉，沥干水分了。

3、将灶台上的炒锅清洗干净，加入半茶匙植物油，约50g。油温四成热时，放入八角、桂皮、香叶，小火翻炒至香味四溢，满屋飘香。加入葱、姜、蒜，炒香。倒入5茶匙生抽，小火翻炒生抽，得“酱香”。将猪蹄筋用水焯水，倒入5茶匙料酒，借助手勺翻炒至肉色。

4.倒入没过猪肉块5cm的开水，盖上锅盖，中火焖15分钟，开始调味。加入胡椒粉0.5g，酱油半茶匙，盐5g，糖5g，盖上锅盖。继续炖30分钟，直到肉块变脆腐烂。加入味精3克，根据南北口味不同，撒上香菜碎或韭菜碎，盛在汤碗中食用。

破碎的思想

1.中式烹饪讲究“紧火鱼慢火肉”:肉块先用中火炖15分钟，调味后可转小火慢炖。

2.没人想要超市打折的这部分猪。一次就全圆了，炖了比牛肉还好吃。炖蹄筋肉热吃或冷吃味道都不一样:炖肉，吃不了就放锅里。完全冷却后和红烧肉差不多，是一道美味的凉菜。

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