我虽然从小生活在面食之乡，但不太会做面食。面食的做法大多是观察，不知道其中的“原理”。所以煮出来的面食时好时坏，难免会“翻车”。

其实我们平时在家做饭，只要掌握了它的原理，制作起来自然会变得简单。做面食也是如此。掌握它的“和面原理”，不仅能提高你的面食技艺，还能让复杂的事情变得简单明了。

过年不做点面食总觉得有缺点。前几天在家做意大利面，研究了解了意大利面的几个原理。掌握了这些原理之后，突然发现做面食真的很简单。

做面食之前，首先要明确老面粉(面粉脂肪)和酵母面粉的区别。

老发面

用面肥和面是老一辈人常用的一种和面方法。面粉加水制成面团后，在室温下放置几天进行醒发。在醒发过程中，面团中会产生天然酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等杂菌，醋酸菌的含量会比较高，所以用老面粉发酵的面团会有酸味，大多需要添加食用碱来中和这种酸味。很多朋友喜欢吃老面粉馒头，其实是喜欢食用碱带来的嚼劲和香味。

用老面和面不仅时间长，还需要根据面粉肥料的嫩度、水温、时间的长短进行调整，老面保存不好；老面保存过程中产生的杂菌也有一定的健康风险，所以这种养面方法现在已经很少见了。

酵母粉面团

泡面是比较常见的一种面团烘烤方式，不仅速度快，而且特别方便。酵母粉作为发酵剂，是用面粉和水揉成的。揉的时候会产生足够的面筋。酵母吸收面粉中的营养物质，开始生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为二氧化碳，使面团膨胀变软，形成蜂窝状结构。揉面时产生的面筋可以包裹这些二氧化碳气体，使其不溢出，保持膨胀和柔软。

虽然用酵母粉和面很简单，但也要掌握“醒三次”的窍门，这样才能让自己做的面食更软更好吃。

第一次唤醒

准备普通面粉500克，酵母粉5克，清水260克左右。首先将5克酵母粉和260克清水搅拌均匀，将酵母融化，然后倒入面粉中。用筷子把面粉搅拌成面团，然后揉成面团。

揉好的面团用保鲜膜包好，放在温暖的地方静置1-2小时左右。酵母吸收面粉中的营养物质，可以将面粉中的葡萄糖转化为二氧化碳气体，从而变得蓬松，内部产生蜂窝状结构。面团可以醒发至两倍大。如果过度醒发，会产生醋酸菌，导致面团发酸。

第二次唤醒

面团涨至两倍大后，取出面团揉一揉，排出空气，让面团中多余的气体排出。面筋可以在揉面过程中产生。想吃那种有嚼劲的馒头，一定要多揉。

排出气体后，分成小剂量，然后再次揉面，揉成想要的形状，放在温暖的地方，盖上湿布，再次醒发10分钟。这一步是第二次觉醒，也是馒头蓬松柔软的关键一步。

第三次唤醒

蒸馒头的时候，一定要放冷水在锅上。锅内水温逐渐升高的过程，其实是对包子的一次唤醒，也就是第三次唤醒。蒸好后开始计时，蒸15分钟左右后关火，再焖2分钟后开盖。

最后:

1.制作面团面食、馒头、小笼包、花卷等。面粉和水的比例大约是2:1。可能会有一点误差，取决于面粉的吸水性；一磅面粉中加入5克酵母粉是可取的。如果想醒的快，可以增加酵母粉的量，因为酵母粉是天然的发酵剂，过量食用对身体没有影响。

2.一定要掌握好三醒的时间。

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