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人间柴火香篇四:零失误自造川渝版油辣椒

作为不辣不欢的川渝人民,油辣椒几乎和盐一样必不可少,是遍布大街小巷面馆的灵魂。每个家庭都有自己的秘方特色。虽然JD.COM的超市里也有油椒卖,但是还是安心做自己想做的事情比较好。我以前觉得这个东西很复杂,避而远之。和父母商量后,发现自己是杞人忧天了。你自己能做的只有三步,在家不到半小时就能完成。按照一个月的量勾兑,每个月都可以打包品尝,这样买一大瓶两三个月后,风味物质已经完全蒸发了。

【/s2/】过程很简单,三步:备料、熬煮、压榨。

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注意家里,还是面馆。除了辣椒面,还会有调料。不要用太多的香料,太浓了,反而掩盖了辣椒的原味,让人应接不暇。一般50g-100g辣椒面如下:八角一两,桂皮大拇指,三奈三四粒,香叶一两片,花椒八九十粒。

零失误自造川渝版油辣椒

除了干香料,其他的鲜切姜片和大小葱都是必不可少的。八

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高浓度的白酒、醋、蜂蜜也可以。醋更好。

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辣椒面是直接在市场上买的。建议不要买加工过的辣椒面。如果长时间放置,风味物质会蒸发得差不多,风味会大打折扣。可以去农贸市场买现做的辣椒,也可以买干辣椒自己加工。手锤面粉更香,可以直接煮。再省事,找父母想做的半成品就行了,然后回家自己做。老人给的辣椒面,粗中有细的颗粒,混合着热乎乎香喷喷的干辣椒。在干辣椒面里撒一把白芝麻,然后一勺白酒,一勺蜂蜜,一勺醋,这样可以刺激辣椒后期的辣味,便于保存。然后倒油,植物油味道更纯。我比较懒,所以平日做饭就用葵花籽油代替。

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含油量如下图,把辣椒面打湿就行,不要颗粒明显的那种。这样可以避免后续倒热油炸糊。

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食材准备好后,就可以开始煮了,一路用小火把把香料的味道逼出来了。因为我只有一个月的供应量,平时煮泡面的雪锅就在这里。先加入少许油,再加入花椒、肉桂、花椒等干香料。油的量可以用干鲜香料浸泡。

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加入洋葱、姜片等新鲜香料。直到干香料开始变稠。

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全程记得慢炖,只要保持油微沸冒泡即可。厨房的炒菜火很小,但是调到最小就太大了。我要做的就是经常移动雪盘,简单的在后面端起来挂空加热。

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筷子不时拉下调料,充分浸泡在热油中,彻底提取香味。

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整个大火大概需要十分钟,青葱逐渐变黄。

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到了香料黄石,就可以捞出来了。暂时不扔,以后有用。

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冲尾

拿出调料的时候可以开着火。取出后,倒入更多的油。这时候就可以开中火了,直到锅边开始冒出缕缕青烟,早就快200℃了。如果不容易观察到,将干洋葱管插入热油中。洋葱周围的细小气泡也说明油温适宜,或者往油里扔一片姜片,观察它漂到锅里。油温到了,关火,压1/3预先用冷油沾湿的辣椒面,挤出辣味。在这段时间里,不断用筷子搅拌辣椒面。这叫辣挤。

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停一会儿,大概30-40秒,等油温稍冷,再倒入剩余热油的一半,也就是总加入油量的1/3。或者用筷子尽快搅拌。这一步可以激发辣椒的香味,称为二次压榨。

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再等一分钟,油温冷却到90℃时,倒入剩下的油,用筷子快速搅拌,将辣椒面中的红色素提取出来,称为三榨红。

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热油是分批倒的,因为负责辣味的辣椒素、呈味物质、辣椒红色素稳定性不同。低温倒的热油并不能全部提取干净,高温倒的时候会有部分物质因受热而流失。经查,辣椒素的沸点为470。难怪你首先需要最热的油;辣椒红,负责红色的色素,在100℃以上有明显的损失。所以都是科学。。。。

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碗中的辣椒油冷却后,可以存放在干燥的无水玻璃瓶中。最好的棕色玻璃瓶,一点条件都没有。使用后注意及时避光,因为辣椒红色素耐光性差,所以在油中的稳定性会延长,但要注意。

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由于是第一次尝试做辣椒油,之前做菜的时候倒的油有点多,还有剩余。所以把之前晒干的香料和残油放在一起保存,再倒一点晚一点或者凉菜,味道绝对独特。

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尚维

新鲜辣椒油在手,全世界我都有。当场我就抓个凉拌莲藕,不会再难看了。香脆的莲藕,融合了各种香料、辣椒油、香醋,让一切麻辣和谐。

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晚上,我要一份简单的冷酱。鲜、嫩、辣,特别适合晚餐。

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