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亓纪的生活篇八十五:重温小时候的味道:菜馍篇

在郑州这么多年,吃过很多路边摊的包子,但没有一个尝过小时候的味道。记忆中的馒头有一种特别的美味。经过多次尝试,发现应该是荆芥的味道。至于加不加鸡蛋的问题,现在想来极其简单:小时候家里穷,怎么可能给你加鸡蛋。现在条件好了,再加个鸡蛋,提升一下口感和营养。为什么不呢?

重温小时候的味道:菜馍篇

1.采摘和清洗蔬菜

馒头最重要的部分是青菜。这次用的青菜是苋菜、韭菜、荆芥,用粉条和鸡蛋来提味。可以切一点青菜。小时候我妈不怎么剪。洗完直接控水,她开始给它们调味。对于新手来说,为了后期操作方便就切了。第一次感叹妈妈的很多厨艺都输给了我。

苋菜

苋菜

三色苋菜

香菜

香菜

芫荽

合照

合照

合影留念

如果没有鸡蛋,也可以用豆腐等物品代替。鸡蛋的处理方法如下:打散后加入少许盐和白醋,放入锅中加热,加入底油,油热后倒入蛋液,用筷子快速搅拌,得到分散的小鸡蛋块。

重温小时候的味道:菜馍篇

重温小时候的味道:菜馍篇

面条需要在沸水中煮。如果条件不允许,可以用开水浸泡一会儿。粉丝变软晶莹时取出,加入适量食用油,防止粘连。然后加入酱油和酱油上色增味,用筷子快速搅拌,使味道更加均匀。粉丝冷却后,用剪刀剪成小块,如下图所示。

重温小时候的味道:菜馍篇

重温小时候的味道:菜馍篇

2.调味和锁水

馒头的调味其实挺简单的:把以上材料全部倒入一个大碗中,然后加入适量的盐、十三香和胡椒粉。应该是记忆美化了童年的味道。那时候家里的调料应该只有盐(大概是颗粒大的那种),所以主要是青菜的味道。行动缓慢的新手,可以将蔬菜与食用油混合,锁住水分。

重温小时候的味道:菜馍篇

重温小时候的味道:菜馍篇

3、面团的混合和比例

不同的面粉有不同的吸水性。姬最近用的面粉和水的比例是10: 6,即1kg面粉用600g水。偶尔想偷懒的时候,家里的面包机就变成了和面机。第二次,我妈从来不用厨房秤揉面团,这个绝技就丢了。对于不光滑的面团,盖上盖子,醒发三到五分钟,这样更容易把面团揉光滑。

重温小时候的味道:菜馍篇

4.单个馒头及其加工

在我们老家,薄饼叫单包子,吃法有很多种:一是直接吃就可以卷什么;其次,你可以刷上油和盐,折叠起来,烤在坚果上。我们当地叫油包子,在物质匮乏的年代,可以算是一种简单的充饥食品。最后把菜夹在两个单包子中间,有小笼包,菜也好吃,就叫菜包子。到现在为止,“单个馒头”的技术活还是没有完全掌握,擀出来不是圆就是薄,绝对出乎意料。把菜放在一个单馒头中间,再盖上另一个单馒头,用手按没有菜的地方。

重温小时候的味道:菜馍篇

重温小时候的味道:菜馍篇

5.投入和成品

面团做好之后,需要放在干锅/电饼铛上。老手们各显神通,是我唯一的羡慕。吉吉的憨道是这样的:用手托住面胚,将面胚和锅盘(托住面胚的东西)上下旋转180度,移开锅盘,轻轻放入干锅或电饼铛中。这种方法非常适合新手操作,但是有一个关键注意事项:两个单个包子的侧面一定要压在一起,否则过程中里面的菜很容易溜出来。

重温小时候的味道:菜馍篇

因为里面的菜好做,加热时间不需要特别长。新手(包括我)怕不熟可以热一会儿。拿出来后,最好等一会儿再吃。注意里面的热气,防止烫伤自己。

重温小时候的味道:菜馍篇

写这篇文章的目的不仅仅是为了回忆我的童年(看来我真的老了),也是为了庆祝我找到了童年的味道。荆芥是最关键的配菜。有兴趣的可以试试荆芥馒头,说不定会有新发现。除了馒头,荆芥番茄汤面也很好吃。拍黄瓜的时候,也可以配上荆芥。当地很多餐厅也有很多当地人喜欢吃的冷荆芥。PS:荆芥不是香菜。

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