大家好。我是王刚。在这个视频里，我想和大家分享一个甜品【翻沙芋头】。

【沙滩芋头】所需食材如下

具体步骤如下

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食品加工和准备

【1】首先我们在荔浦准备一个芋头(700g左右)，放入清水中备用。同学们在剥皮前要记得把污泥清理干净，否则操作时食材很容易被弄脏。

[2]然后切去头尾。这一步的目的是为了方便削芋头，然后削芋头备用。接下来就是准备换刀了。

【3】我们先把芋头切成平面，然后把平面朝底部切成1cm左右的厚片备用。芋头比较扎实，这一步需要小心处理。

【4】切成小块备用，再切成大小均匀的菱形块。同学们要注意，在所有的切割方式中，只有金刚石片可以充分利用边角料。如果切成小块，会有不规则的边角料，影响销售。

【5】芋头切好，放盆里清洗干净。这一步的目的是去除芋头表面的淀粉。清洗后取出沥干水分。

【6】然后加入1把土豆淀粉拌匀备用(约50g)。搅拌均匀后，撒一点水。这一步的目的是让芋头吸收淀粉。

【7】最后加入少许土豆淀粉搅拌均匀。同学们要记住，清洗芋头的目的是防止其本身的淀粉被氧化变黑。

【8】在粉中加入马铃薯淀粉的目的是使其颜色变白，同时可以锁住芋头中的水分，防止其流失。接下来就是准备辅助材料了。

【9】碗中加入小半碗白糖(约150g)，加入与白糖1: 1比例的清水，搅拌均匀备用。下一步是开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅加热，锅加热后加入少量油(2升左右)，然后把油温加热到五成。

[2]油温50%热后，将锅从火上移开。转小火后，依次将芋头放入锅中。

【3】芋头放入锅中炸2分钟。油炸2分钟时不要搅拌，否则芋头容易破碎，影响卖相。

【4】煎2分钟后，用漏勺将粘连的部分打散，然后继续小火煎4分钟。当芋头炸至漂浮时，即可取出备用。

【5】芋头捞出后，倒出热油。再次洗锅之后，接下来就是开始炒糖了。

【6】继续开小火，将调好的白糖水放入锅中。糖水放入锅中后的变化是糖水沸腾，糖水沸腾后2分钟内里面的水蒸发。

【7】大部分水分蒸发后，糖浆开始产生大气泡，然后小火翻炒2分钟，之后开始变成密密麻麻的气泡。这时候糖浆里的水分基本蒸发了。

【8】然后将炸好的芋头放入锅中，关火，用锅铲翻炒芋头至完全冷却。在冷却过程中，糖浆会自动“结霜”。

【9】翻炒至糖浆完全冷却，然后出锅，装盘。

【10】一个外酥里嫩的面皮芋头就完成了。

技术总结

第一

最好选择广西荔浦的大芋头。荔浦芋头煮好后，中间才会粉嫩香滑。

第二

炒芋头不能开大火，否则容易炒干。

第三

在把糖放进锅里之前，你可以用1:1的水把它融化，然后油炸。炒糖浆的时候一定要用小火慢慢搅拌，不能炒老了，不然甜度不够清。

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