为什么「红茶」的汤色有红有黄？大茶色素，出身相同，效果不同

2022-07-01 15:10 分类：茶类标签：

红茶

01、红茶的主要特色：

1.工艺特色：

①6大茶系中，只有红茶属于【全发酵茶】：

全发酵茶：指发酵程度达到了100%的茶。我国的6大茶系中，只有红茶属于【全发酵茶】。

②红茶发酵工艺的作用：

在红茶的发酵过程中，发生了以多酚类物质为主的，酶促氧化反应。使原有的多酚类物质，经发酵后生成了以茶黄素、茶红素、茶褐素、为主的新的色素物质。这些新的色素物质，形成了红茶：外观红汤红叶、内质鲜甜醇厚、的品质特色。

2.整体品质特色：

①红：红汤红叶。

②醇：全发酵茶的最显著特点：滋味醇厚醇和、口感不苦不涩。

③甜：经全发酵后，茶叶去苦显甜。

④香：红茶最显著的香型有：清香、毫香、嫩香、蜜香、花香、果香、甜香、桂圆香、松烟香、等。

3.红茶的分类：

红茶分为：正山小种、工夫红茶、红碎茶、3大类。

红茶叶底

红茶成品

02、为什么红茶的汤色有红有黄？

1.三种核心物质，是影响红茶汤色的主要因素：

①【茶红素】让茶汤红艳艳，含量不是越高越好：

【茶红素】是茶叶发酵后的产物、属多酚类化合物、是形成红茶汤色红艳艳的主要物质、也是红茶中含量最高的色素物质。它呈红棕色、易溶于水、无刺激性、滋味甜醇、收敛性较强。红茶中的【茶红素】含量过高，反而有损红茶的品质，会使茶汤的滋味口感寡、淡、薄、汤色变暗。【茶红素】含量过低，会使茶汤色泽不够红艳。含量与汤色之间，不是正相关的关系。

②【茶黄素】让茶汤亮晶晶，含量越高品质越好：

【茶黄素】是茶叶发酵后的产物、属多酚类化合物、与红茶的品质密切相关。它是形成汤色亮晶晶的主要物质、也是形成红茶浓度、鲜爽度、强度、的主要物质、更是形成茶汤金圈的主要物质。红茶中的【茶黄素】含量越高，品质越好。含量与汤色之间，是正相关的关系。

③【茶褐素】让茶汤棕褐并发暗，含量越高对品质越不利：

这是一类十分复杂的多酚类化合物。它是由部分【茶红素】+蛋白质，经再氧化后，形成的暗黑色物质。【茶褐素】呈棕褐色、分子量最大，性能稳定、易溶于水、滋味平淡、微甜、是形成茶汤棕红色的主要物质、也是形成茶汤发暗的主要物质。含量与汤色之间，是负相关的关系。

④红茶的茶汤不是越红越好：

对红茶的品质要求：汤色红艳明亮、滋味浓强鲜爽、带金圈、冷后浑、等特色。红茶汤色不仅要红、还要亮、（茶黄素、茶红素、茶褐素、3者之间取最佳比例）、这时的红茶品质才是最好的。

2.【茶黄素】含量高→汤色黄、【茶红素】含量高→汤色红：

①红汤代表：祁门工夫

原产地：安徽祁门县

国家标准类别：地方标准

标准编号：DB34/T1086-2009

标准名称：《祁门红茶》