都说炒茶炒茶，茶是炒的吗？

不，两个都是。

大的方面来说，六大茶中的白茶是不炒不揉不晒的，根本不炒。

从受众最广的绿茶来说，并不都是炒出来的。

按照工艺，绿茶可分为四类:蒸绿茶、炒绿茶烘绿茶、晒绿茶。

后三种绿茶要放入锅中杀青，蒸绿茶不用。

四种绿茶有不同的工艺和味道。

蒸绿茶

蒸制绿茶与其他三种绿茶区别最大，其杀青方法也不同。它利用高温蒸汽灭酶，不用锅炒。

蒸汽技术最早出现，唐宋时期用蒸汽除水。

陆羽《茶圣茶经》记载:“有雨之日，无聚；晴天有云，但聚。蒸，砸，拍，烤，穿，封，干茶。”

下雨的时候，晴天阴天都不挑。采摘后，经过蒸、捣、拍、烘、穿、封，即成饼茶。

到了宋代，虽然饮茶是从唐朝的汤药演变到一些茶叶，但技术基本没有变化，仍然用蒸汽泡茶。

在短时高温蒸汽下，茶叶中的蛋白质、叶绿素、氨基酸和芳香物质损失较少，茶叶颜色比其他绿茶更绿。素有“三绿”之称，色绿、汤绿、叶绿。

茶味甘甜清新，香气为绿豆带海苔味或板栗味。

因为没有在锅里炒过，香气没有炒过的绿茶高，略显青涩，所以大部分人可能不太习惯，市场占有率较低。

然而，恩施尤鲁茶在清蒸绿茶中非常有名。1999年，解放日报将其列为十大名茶之一。有兴趣的不妨一试。

炒绿茶

炒绿茶、锅杀青、锅炒干最常见，饮用人数最多，产量最高。

油炸时，高温破坏多酚氧化酶的活性，停止酶促氧化。由于锅温高于蒸汽温度，能更有效地去除鲜叶中的绿草气，并具有浓郁的煎香，很受欢迎。

炒制名茶很多，比如洞庭碧螺春、西湖龙井、孟定干露、信阳毛尖茶。

烘焙绿茶

烘焙绿茶和炒绿茶类似，同样需要放入锅中高温杀青，只是干燥方式不同。不是油炸，而是烘干。

干燥方式有两种，一种比较现代，用烘干机烘干；一种是比较传统的，用炭火烘焙，名茶多是用炭火制作。

与焙炒绿茶相比，焙炒绿茶的串更完整，香气更清晰，滋味更醇厚。

代表绿茶有黄山毛峰、太平猴魁等。

同时，由于炒青后的绿茶香气突出，也作为花茶的茶坯。在窨制之前，它会被再次烘焙，以更好地吸收鲜花的香味。

晒绿茶

晒青绿茶，锅炒鲜叶灭酶，适度抑制酶促氧化反应，揉捻，直接晒青。

在没有壶之前，古人采集野生茶树鲜叶时只能晒太阳。

当然，古代的制革工艺是原始的，与现代的差别很大，但可能是现代制革工艺的源头。

代表性的晒青绿茶是滇青。

云南毛茶刺激性强，一般不作为绿茶直接饮用，而是压成砖或饼。

这些压缩茶经过长时间的存放，可以转化其内容物，减少刺激性，使其口感醇厚。这个时候，我们就要改名了。不叫绿茶，叫普洱茶。

四种绿茶中，蒸制绿茶有独特的杀青工艺。它甜甜的，清新爽口，略带青涩，虽然是少数，但却有自己的粉丝。

炒绿茶香气高，名茶多，受众广。

烘焙绿茶的受欢迎程度和产量仅次于烘焙绿茶。它具有醇厚的香清风味，也是茉莉花茶的原料。

日光浴刺激性很大，一般不会直接喝。中国西南地区的许多民族同胞会用它来制作各种独特的茶饮料，如瓦壶茶、凉茶、烤茶等。

“瓦房纸窗下饮茶，清泉绿茶，素雅陶瓷茶具，两三人同饮，可抵十年尘梦。