每年春茶时节，最受欢迎的是绿茶。

绿茶具有很高的观赏价值，口感清新醇厚。著名作家、美食家汪曾祺先生对绿茶情有独钟，尤其是狮子峰龙井茶。

他曾写道:真正的狮子峰龙井在雨前发芽。每个花苞都有一面旗子和一个镜头，泡在玻璃杯里。茶叶直立，漂浮和下沉。茶色比较淡，但入口清香，直透心扉。真的是好茶！

因为绿茶鲜甜，似乎每一片茶叶都能闻到春天的清香。所以绿茶是中国一年四季第一大茶。

绿茶的基本加工程序是:杀青、揉捻、干燥。

高温杀青后，鲜叶中酶的活性钝化，停止了多酚的酶促氧化，阻止了茶多酚后期产生茶黄素和茶红素。所以绿茶保留了清汤绿叶的特点。

然而，根据杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为四类:蒸绿茶、炒绿茶、晒青绿茶和烘青绿茶。

杀青方面，杀青主要有两种，即热炒杀青和蒸汽杀青，而热炒绿茶在最后干燥时又分为三种，即炒绿茶、烘绿茶和晒绿茶。

那么，这四类绿茶有什么特点呢？有哪些代表性的名茶？

清蒸绿茶

蒸绿茶是所有绿茶中最古老的一种，早在唐代就出现了。陆羽在《茶经》中描述了当时的制茶工艺:蒸、捣、拍、烘、穿、封、烘。

目前蒸绿茶的主要工艺有:蒸汽杀青、粗揉、中揉、细揉、烘干。蒸绿茶的干茶多为棒状，干茶呈绿色，茶汤淡绿明亮，叶底翠绿，香气清新爽口，滋味醇厚鲜爽。

代表茶叶:湖北恩施尤鲁茶，日本尤鲁茶，炒茶，抹茶。

油炸绿茶

炒绿茶起源于明代，是蒸炒而成的。目前是中国最常见、产量最大的茶叶。主要是杀青、揉捻(有些茶叶直接在锅里成型，不用揉捻)、炒制而成。

炒出来的绿茶颜色大多是绿色的，香气多为栗味，但也有清香。炒绿茶滋味醇厚爽口，叶色黄绿明亮。

炒绿茶杀青后会有不同的造型。按形状可分为四种。

首先是长炒青，也叫眉茶。主要有屯溪、休宁、安徽、屯青、炒青；江西的青炒青等等；

二是圆炒青，也就是珍珠茶。外形圆润紧实，香气高，香味浓；

第三种是扁炒青，最有代表性的有浙江龙井和安徽大方茶。

第四种是卷曲炒青，如江苏洞庭的碧螺春。

晒绿茶

晒青绿茶是指云南大叶晒青绿茶，又称云南绿茶。它主要是由云南大叶种茶树鲜叶制成的绿茶，经杀青、揉捻后晒干。是制作沱茶、普洱茶的优质原料。

晒青绿茶浓艳肥白，干茶深绿油润，汤色鲜黄绿，味浓涩。

烘焙绿茶

烘焙绿茶的生产工艺包括杀青、揉捻成型、干燥。焙制绿茶，绳细，峰尖，茶香细腻很多。

大部分烘焙绿茶常用做花茶的茶坯。但也有用嫩芽嫩叶制成的毛峰茶，如黄山毛峰。